Spezzatino di manzo alla giapponese

Questo è un piatto che sposa la tradizione giapponese a quella italiana; assomiglia a quello nostrano ma l'utilizzo dei condimenti lo trasformano in un piatto dal sapore decisamente orientale, e direi piuttosto interessante. Cominciamo:


Ingredienti:
300g di carne di manzo per spezzatino
150 g di patate
1 cipolla bianca
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di sakè
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di zucchero

Si tagliano a cubetti di 2/3 cm la carne di manzo e le patate. A parte affettate finemente la cipolla.
Scaldate una pentola a fondo alto con l'olio e fate rosolare la carne con le patate e la cipolla per qualche minuto a fuoco alto. Aggiungete il sakè, la soia lo zucchero e il mirin precedentemente mescolati e cuocete il tutto a fuoco molto basso, coperto per circa 1 ora.
Vi consiglio di lasciar riposare lo spezzatino almeno una mezzora perchè la carne e le patate si insaporiscano meglio.
Se lo accompagnate con del riso bianco bollito, il risultato sarà delizioso!

Spiedini di polpette di pollo (Tsukune)

Deliziosi come antipasti o come stuzzichini da accompagnare ad una birra fresca, queste polpettine sono anche un piatto abbastanza facile da preparare. Solitamente i giapponesi, per renderle più croccanti mischiano alla carne trita le cartilagini del pollo, ma se non dovesse essere di vostro gusto potete benissimo ripulire le cosce di pollo prima di frullarle.

Ingredienti:

(4 persone)

200g di cosce di pollo disossate

2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

1 cucchiaino di mirin

1 cucchiaino di salsa di soia

1 cucchiaino di sakè

1 cucchiaino di shichimi (o peperoncino)

1 cucchiaino di fecola di patate

Per la salsa

25g di zucchero di canna

100 ml di salsa di soia

50 ml di sakè

50 ml di mirin

Tritate il pollo con un frullatore, e dopo averlo posto in una ciotola mescolatelo con l'erba cipollina, lo zenzero, il sakè, il mirin e la salsa di soia. Aggiungete, spolverandola sopra il tutto, il cucchiaino di fecola di patate, che servirà da addensante in mancanza di uova, e mischiatela bene a tutto il composto.

Bagnatevi le mani e preparate 8 polpettine di forma leggermente oblunga, modellandole per bene in modo che risultino ben compatte.

Preparate la salsa mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino, scaldatela fino ad ebollizione in modo che lo zucchero si sciolga. Lasciate che la salsa di riduca della metà e togliete dal fuoco.

Grigliate gli spiedini su un piastra o in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Spennellateli con la salsa almeno 2 o 3 volte durante la cottura.

Potete anche friggerli in padella con mezzo cucchiaio d'olio, nel caso scegliate questo metodo consiglio di coprirli con un foglio di alluminio più piccolo della circonferenza della padella; questo stratagemma permette di ottenere una cottura più omogenea.

Una volta cotti versateci sopra il rimanente della salsa e servite.

Salmone fritto e maionese piccante

Per preparare questo piatto consiglio di comprare un filetto di salmone già privo di lische e congelato (io uso il salmone congelato che trovo alla bottega svedese dell'Ikea, è ottimo!) e tagliarlo quando è ancora semi congelato: questo espediente permette di praticare un taglio più preciso e meno impedito dalla naturale morbidezza e viscosità del pesce. Per accompagnare questo piatto delizioso ho scelto una salsa che si sposa perfettamente con i fritti di pesce, ovvero la maionese piccante!

La prima volta che ho assaggiato questa leccornia è stato a Tokyo, in un Izakaya del quartiere di Kanda; l'Izakaya è l'equivalente di una nostra birreria, o più propriamente è una sorta di “tapas bar”: ci si va per bere, ma ogni birra è accompagnata da diversi tipi di spuntini gustosi.

Se non amate i sapori piccanti, potete provare a sostituire la maionese con salsa tartara.

Salmone Fritto:

Ingredienti:

(4persone)

400 g di filetto di salmone

1 uovo

3 cucchiai di farina

30 g di Panko (pangrattato giapponese; potete sostituirlo col nostro, ma il fritto sarà più pesante e meno croccante ^^:)

Olio di semi x friggere

1 cucchiaio di sakè

sale e pepe

Tagliate il salmone a cubetti della grandezza che desiderate, ma non più grandi di 4 cm. Salatelo e pepatelo. In una ciotola sbattete l'uovo con il sakè, la farina aiutandovi con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.

Per friggere il mio consiglio è quello di usare un pentolino piccolo antiaderente dai bordi alti, friggendo pochi pezzi per volta, perché aiuta a mantenere la temperatura dell'olio costante.

Versate nel pentolino almeno 1 cm di olio di semi e quando l'olio è caldo, passate i cubetti di salmone prima nella pastella, poi nel panko; gettateli nell'olio e fateli dorare bene aiutandovi con delle pinze da cucina. Scolatelo su della carta assorbente e teneteli al caldo.

Maionese piccante:

Ingredienti:

1 cucchiaio di succo di limone

4 cucchiaini di maionese

1 cucchiaino di shichimi togarashi (o peperoncino in polvere)

Mescolate tutti gli ingredienti in maniera omogenea.

Prima di servire, infilzate ogni cubetto di salmone con uno spiedino di legno e decoratelo con uova di salmone, o di lompo. Servite gli spiedini con accanto una ciotola di maionese per ogni commensale.

Sentirete che delizia!! ^^

Verdure saltate con tofu

In Giappone, nei soffritti si cerca di esaltare il sapore naturale delle verdure e di conseguenza, vengono usati pochi condimenti; la cottura è piuttosto breve, proprio per evitare di perdere i principi nutritivi delle verdure con cotture troppo aggressive ed anche per mantenerne intatta la naturale croccantezza.

Ingredienti:
(4 persone)

1 panetto di tofu
8 funghi shiitake disidratati
1 cipolla
2 carote
225 g di fagiolini
mezza zucca
1 patata
un peperoncino piccante fresco 
50 ml di brodo dashi (per i vegetariani, sostituire con l'acqua di ammollo dei funghi)
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sakè
2 cucchiai di olio di semi
1/2 cucchiaino di sale
pepe a piacere

Sciaquate il tofu e tagliarlo a cubetti. Mettete i funghi in ammollo per 20 minuti finchè non si saranno gonfiati e ammorbiditi; strizzateli e tagliateli a striscioline sottili. Mischiate 50 ml di acqua di ammollo sei funghi con il dashi (usate solo 100 ml di acqua dei funghi se praparate la versione vegetariana); aggiungete la salsa di soia, il sakè e il sale.

Tagliate la cipolla a strisce, le carote a fiammifeto, la patata a sottili fettine e sminuzzate il peperoncino.

In un wok o in una capiente padella, scaldate l'olio e aggiugete prima le cipolle e i funghi e soffriggeteli per 3 minuti circa. Unite le carote e le patate e continuate la cottura per altri 3 minuti.

A questo punto versate metà del condimento precedentemente preparato e continuate a cuocere per 4 minuti, poi aggiungete i fagiolini, la zucca e il resto della salsa e fate saltare le verdure a fuoco medio alto per 5 minuti.

Controllate che le patate siano cotte altrimenti proseguite la cottura fino a che non siano tenere al centro e fino a che il condimento sia tutto evaporato.

Ora potete aggiungere il tofu e il peperoncino, un cucchiaio di salsa di soia e rivoltate le verdure facendole saltare a fuoco alto per un ultimo paio di minuti.

Ecco pronto un piatto salutare, ricco di fibre e vitamine, colorato e gradevole a vedersi, che consiglio di accompagnare con una ciotola di riso bollito e una tazza di tè verde!

Ochazuke

L'Ochazuke (oppure Chazuke) è una sorta di minestra a base di tè verde, che può essere mangiata fredda o calda, a seconda della stagione, e condita con riso bollito, alghe, pesce e verdure varie.

In Giappone è un piatto che viene mangiato spesso come spuntino o a fine pasto al posto del dessert, perché il sapore rinfrescante del tè verde pulisce la bocca dai sapori degli altri cibi.

Ricordo di averne mangiato uno davvero squisito in una caldissima giornata di agosto a Nara.

Spossata dopo una lunga camminata attraverso il Nara Koen, il parco famoso per i daini che scorrazzano liberamente e si fanno coccolare dai turisti, sono approdata in questo piccolo bar, buio e fresco e l'Ochazuke che ho assaggiato lì mi ha lasciato una grande nostalgia per questo strano piatto.

Visto il caldo terribile di questi giorni la ricetta che segue è di un Ochazuke freddo, davvero ristoratore!

Ingredienti:

4 persone

4 ciotole di riso bianco bollito

2 fogli di alga nori

wasabi

12 gamberoni

erba cipollina fresca sminuzzata

tè verde (sencha o bancha)

Preparate il tè e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo tagliate l'alga nori a striscioline sottili. Pulite i gamberoni e saltateli in padella con un po' di salsa di soia. Sminuzzate l'erba cipollina.

Disponete il riso bollito nelle ciotole da zuppa e mettetevi al centro i gamberi, il wasabi e un mucchietto di alga. Cospargete il tutto con l'erba cipollina.

Versatevi sopra il tè e il vostro Ochazuke è pronto!

Naturalmente lo stesso procedimento vale per il piatto invernale, in questo caso va servito ben caldo. Come variante, al posto dei gamberoni si può usare salmone cotto alla griglia (sempre condito con salsa di soia, o con salsa teriyaki) e come condimento vi si può aggiungere sesamo, qualche goccia di salsa di soia o fiocchi di bonito a piacimento. Divertitevi a combinare gli elementi per realizzare l' Ochazuke che preferite!

Spiedino di tonno e porri

In questi giorni ormai primaverili, oltre al profumo dei fiori si cominciano a sentire nell'aria anche gli spiriti delle diete che aleggiano intorno alle testoline di quelle che, come me si sono lasciate andare ad un po' di stravizi culinari durante l'inverno...^^

Quindi mi mare assennato postare una ricetta gustosa, ma a basso contenuto calorico, ma senza esagerare, in modo che anche il buon gusto abbia la sua parte..!

Ingredienti:

(4 persone)

300g di tonno fresco (trancio)

3 porri

10 cucchiai di salsa di soia (meglio se quella a basso contenuto di sale)

10 cucchiai di mirin

12 peperoni friggitelli

sansho

Tagliare il trancio di tonno a cubetti della grandezza desiderata, ed i porri a pezzi cilindrici lunghi 2 o 3 cm.Versare il mirin e la soia in un pentolino, far bollire mezzo minuto, spegnere e lasciare riposare.

Infilzare il tonno e il porro alternandoli su degli spiedini di bambù, intingerli nella salsa e cuocerli su una piastra antiaderente a fuoco basso, continuando a irrorarli di salsa ogni volta che si asciugano.

Nel frattempo fate saltare a fuoco medio i friggitelli con poco olio.

Servite gli spiedini accompagnati dai peperoni, il tutto spolverato con il sansho

Katsudon

Il Katsudon ( カツ丼 )è un tipo di donburi molto popolare in Giappone. Essendo molto sostanzioso, lo si mangia come piatto unico. La ricetta varia in base alla regione ed è un piatto considerato un portafortuna, infatti gli studenti lo mangiano la sera prima di un esame importante come buon auspicio.

Ingredienti:

(1 persona)

120g di bistecca di maiale tagliata sottile

un pizzico di sale

un pizzico di pepe

farina

1 uovo

un po' d'acqua

pangrattato giapponese Nama Panko

(in alternativa, per ottenere un'effetto simile all'impanatura giapponese, potete grattugiare grossolanamente del pane tostato; l'importante è che non risulti una polvere fine come il nostro pangrattato, ma più corposa)

Olio di semi di arachide per friggere

Per la salsa:

50ml di acqua

1 cucchiaino di dashi granulare

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaino zucchero

70g di cipollotto

1 uovo

erba cipollina

200g di riso bianco bollito

Tagliate il cipollotto in pezzi fini. Preparate la bistecca di maiale incidendovi piccoli taglietti su tutta la superficie e da entrambe le parti (in modo che cuocia meglio anche l'interno) ma senza che perda la sua consistenza. Conditela con un pizzico di sale e pepe;

Rompete un'uovo e sbattetelo in un piatto largo. Aggiungete all'uovo un cucchiaino di acqua e sbattete il tutto fino a creare un composto omogeneo.

Infarinate la bistecca, magari aiutandovi con un pennello a cucina in modo che sia tutta ben ricoperta; immergetela nell'uovo sbattuto ed adagiatela su un letto di Nama Panko, ricopritela bene premendo da entrambi i lati.

Scaldate l'olio e quando è abbastanza caldo ponetevi delicatamente la cotoletta e friggetela fino a che non diventa dorata. Quando è pronta ponetela su un piatto con della carta assorbente per asciugare l'unto. Tagliatela in strisce verticali preservando la forma originale della cotoletta e mettetela da parte.

Mettete in una padella tutti gli ingredienti per la salsa e scaldate mescolando; aggiungete il cipollotto e fatelo appassire nella salsa per qualche minuto. Abbassate la fiamma al minimo e aggiungete la cotoletta posandola delicatamente nella padella, sempre mantenendone la forma; rompete un uovo, mescolatelo brevemente e versatelo sulla cotoletta. Coprite e lasciate cuocere

30/40 secondi a fuoco alto.

In una ciotola ponete il riso bollito, posatevi gentilmente la cotoletta con tutto il suo condimento aiutandovi con una spatola e aggiungete un pizzico di erba cipollina sulla cotoletta.

Iritamago

Ingredienti:
(4 persone)
200g di gamberetti
10g di cavolo verza
4 funghi shiitake secchi
4 uova
2 cucchiai di brodo dashi
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di mirin
1 cucchiaio di olio
sale

Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida finchè non diventano morbidi; strizzateli, eliminate il gambo e tagliateli a fettine. Lavate le foglie di verza e tagliatele a striscioline sottili. Pulite i gamberetti (vanno bene anche quelli surgelati) togliendo il guscio, la coda e il budellino, lavarli e asciugarli.

Sbattete le uova in una ciotola, unitevi il brodo dashi, lo zucchero, la salsa di soia, il mirin e un pizzico di sale.

In una padella antiaderente, fate scaldare l'olio, aggiungete i gamberetti e i funghi e fateli saltare a fuoco vivo per ¾ minuti; aggiungete la verza e lasciate cuocere ancora un paio di minuti.

Abbassate il fuoco, unite il composto di uova e mescolate fino a che non si sarà rappreso.

Servite caldo.

Teriyaki

Il teriyaki è un piatto a base di salsa teriyaki, ovvero una tra le principali usate nella cucina giapponese. Viene usata per marinare e cucinare pollo e pesce, è semplice da preparare e garantisce piatti veramente deliziosi!

Per questa ricetta potete usare il petto di pollo, o un trancio di pesce a scelta tra il tonno, il salmone, pesce spada, branzino, trota o ricciola.

Ingredienti:
(4 persone)

4 tranci di pesce o 4 petti di pollo


Per la salsa:
8 cucchiai di salsa di soia
10 cucchiai di sakè
2 cucchiai di zucchero

Mescolate gli ingredienti della salsa, versatela in una pirofila e ponetevi le fette di pesce o di pollo a marinare per almeno una ventina di minuti.
Potete scegliere se cuocere in forno caldo a 180°, irrorando di salsa ogni tanto e girando spesso , per 25 min o più a piacere; cuocere in padella a fuoco medio basso senza olio. Se necessario aggiungere un po' d'acqua se la salsa attacca troppo.
Un'altra variante della ricetta prevede di infarinare i tranci con fecola di patate al termine della marinatura e cuocerli in padella con poco olio finché prendono colore: scolare l'olio e unire la salsa cuocere per 10 minuti fino a che non si asciughi, muovendo spesso il pesce perché non si attacchi.
Servire caldo cosparso di un po' di erba cipollina fresca.

Questo piatto è ottimo e abbinato ad una ciotola di gohan (riso bianco bolliti) e ad un po' di verdure garantisce un pasto nutriente , equilibrato e leggero...ed anche buonissimo!

Gyoza

I gyoza sono dei ravioli ripieni di carne e verdure. In realtà si tratta di un piatto cinese, ma che è stato ormai adottato in Giappone ed è diffusissimo. Sono davvero deliziosi...solo a scriverne mi aumenta la salivazione per riflesso condizionato, come i cani di Pavlov quando sentono il campanello ^__^ !!
Essendo una ricetta un po' difficile e lunga da realizzare (ma molto soddisfacente, vedrete) vi consiglio di farne molti e poi surgelarli.

Ingredienti:

Ripieno:
200g di carne di maiale macinata
1 cavolo cinese piccolo, o una piccola verza
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di sakè
1 cucchiaio di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaino di fecola di patate

Pasta:
200g di farina bianca
100g di acqua
mezzo bicchiere di fecola di patate

Salsa:
2 cucchiai di soia
2 cucchiai di aceto di riso

Mischiate l'acqua con la farina, poco alla volta, e lavorate accuratamente l'impasto fino a farne una palla. Coprite con una pellicola trasparente e lasciate da parte. Nel mentre, tritate finemente il cavolo, mischiatelo alla carne, alla soia e al sakè, aggiungete lo zenzero, un pizzico di sale, l'erba cipollina, l'olio di sesamo e un cucchiaino di fecola di patate.
A questo punto stendete la sfoglia e ricavatene dei dischetti di diametro di circa 10 cm. Poneteli su un ripiano leggermente infarinato perché non si attacchino. Prendete un dischetto di pasta, e mettete una pallina del ripieno al centro; inumidite il bordo con un po d'acqua e chiudete il raviolo con le dita, formando con la pasta una specie di plissettatura.
Scaldate la padella a fuoco alto, senza olio finché non la vedete fumare. Mettete tre cucchiai di olio di sesamo e subito dopo i ravioli. Quando la parte sottostante comincia ad attaccarsi, non girateli, ma aggiungete una tazza di acqua fredda e coprite subito per evitare che vi schizzi. Lasciate cuocere a fuoco alto e con il coperchio. Quando l'acqua è evaporata tutta i gyoza sono pronti

Preparate la salsa e servitene un piattino per ciascun commensale, ogni gyoza andrà intinto nella salsa e sarà una tale bontà che vi ricompenserà immediatamente della fatica fatta!! Buon appetito!!

Pollo Fritto (Tori no kara age)

Questo modo di impanare è tipicamente orientale, infatti il risultato che si ottiene è abbastanza diverso dal nostro fritto, ma ugualmente gustoso. Questo è un fritto diverso dalla tempura, infatti si usa l'uovo, ed è originariamente importato dalla Cina.
Questo che vi propongo è un piatto facile da realizzare e molto piacevole, pu0 essere un vero e proprio secondo o servire anche come stuzzichino per accompagnare un aperitivo; in questo caso può essere servito sia freddo che caldo.





Ingredienti:
(2 persone)
2 cosce di pollo disossate
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sake
un pizzico di sale
un pizzico di pepe nero
1 uovo
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di fecola di patate
olio di semi per friggere
mezzo spicchio d'aglio
1 cucchiaino di zenzero grattugiato

Tagliate la carne a pezzetti di 3 o 4 cm e marinatela con una salsa ottenuta mischiando la soia, il sakè, l'aglio (pressatelo prima con un coltello) e lo zenzero. Lasciate ad insaporirsi per una 20 di minuti. Terminata l'attesa, aggiungete la farina al tutto, poi la fecola e rompetevi sopra l'uovo.
A questo punto mescolate accuratamente in modo che ogni pezzo di pollo venga ben ricoperto.

Scaldate l'olio in padella. Se ne avete la possibilità, calcolate che 180° sono la temperatura ottimale per la frittura, altrimenti potete controllarla facendo cadere una goccia dell'impasto nell'olio, se torna subito a galla l'olio è pronto.

Friggete per 5 minuti fino, girando spesso i pezzetti di pollo, e servite.

Agedashi tofu (tofu fritto)

L'agedashi tofu (o agedashi dōfu) è una prelibatezza facilissima da preparare, leggera e dietetica ma che dà un gran soddisfazione. Come sapete il tofu è diffusissimo nella cucina giapponese e questo modo di gustarlo è uno dei più frequenti.
Anche gli irriducibili che giudicano il tofu un'alimento "che non sa di niente" si ricrederanno quando lo assaggeranno in questa ricetta!

Ingredienti:
(2persone)

1 panetto di tofu
fecola di patate
1 cucchiaio di daikon fresco grattugiato
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
olio di semi per friggere
un pizzico di shichimi togarashi
katsuobushi (scaglie di bonito, facoltativo)
erba cipollina fresca

Per la salsa:
150 ml di brodo dashi
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin

Prendete il panetto di tofu e avvolgetelo con due fogli di carta assorbente (va bene lo scottex); ponetelo su un tagliere e appoggiatevi sopra un peso: lasciatelo così per circa 30 minuti, in modo che tutta l'acqua contenuta nel tofu fuoriesca e venga assorbita dallo scottex.
Nel frattempo grattugiate il daikon e lo zenzero e metteteli da parte.
In una piccola pentolina mettete sul fuoco il mirin e fatelo bollire 30 secondi o più in modo da far evaporare l'alcol, poi aggiungete i brodo e la salsa di soia. Riportate a bollore e spegnete il fuoco.
Tornate ad occuparvi del tofu, togliendolo dalla carta assorbente, che nel frattempo si sarà inumidita, e tagliate il panetto in 6 pezzettoni quadrati. Ponete i pezzi di tofu in un piatto in cui avrete sparso abbondantemente la fecola di patate, ed impanateli uno ad uno aiutandovi con le dita o con un pennellino da cucina. La naturale umidità del tofu aiuterà la fecola ad aderire per bene.
In una piccola padella antiaderente versate l'olio per friggere, scaldatelo e friggete i pezzi di tofu tre alla volta rigirandoli spesso per un paio di minuti. Diventeranno leggermente dorati e croccanti fuori ma con un morbidissimo interno. Mettete tre cubetti in ogni ciotolina, versate metà della salsa preparata precedentemente, e aggiungete un po' di zenzero e un po' di daikon. Spolverate il tutto con l'erba cipollina tritata finemente ed eventualmente il katsuo se lo riuscite a reperire ^__^

Un consiglio per chi desiderasse una salsa più densa (io sono una di quelle!): io aggiugno alla salsa un cucchiaino di fecola di patate, rimetto la salsa sul fuoco: vedrete che il liquido si rapprende quasi subito, rendendo la salsina a mio avviso più gustosa, perché così densa condisce meglio il tofu.

Buon appetito!

Zaru soba

Anche se si tratta di un piatto estivo, a volte non resisto e mi lancio nella semplicissima preparazione della Zarusoba, ovvero la soba fredda.­ In realtà il termine zaru è usato per indicare la stuoia di bambù su cui viene posata la soba appena scolata; ha la funzione di una sorta di filtro per assorbire l'acqua rimasta nella pasta. Potete comunque usare anche un piatto normale, a patto però di scolare molto accuratamente la soba prima di impiattarla.
Se non avete voglia di mangiare pasta fredda d'inverno, vi consiglio di tenere a mente questa ricetta per le calde e afose estati, vi accorgerete di che piatto delizioso può essere! Io comunque non ci rinuncio nemmeno con la neve ^^ !!

Questo è un piatto particolare per noi occidentali, poiché il metodo di fruizione è lontanissimo dal nostro modo di concepire una mangiata di pasta. Il vero fulcro del piatto è nella salsa, chiamata tsuyu: la soba, infatti, viene presa con le bacchette, intinta generosamente nella ciotola di salsa e portata alla bocca. Se vi capitasse di assistere a questa scena in Giappone, sareste subito vittime di quello che io chiamo lo shock culturale del risucchio ^^ Ah ah.
Ovvero, i giapponesi considerano normale emettere un forte rumore di risucchio quando gustano la soba e non si tratta solo di forma: con questo metodo è possibile infatti gustare al meglio la pasta e il liquido nel quale viene servita, che si tratti di brodo o di salsa. C'è da dire che lo fanno in modo impeccabilmente educato, senza provocare schizzi, ripetendo un rumore ritmico che nelle onomatopee dei manga viene descritto come “zuu-zuu”.

Ingredienti:
(4 persone)

500g di soba

Per la salsa:
160 ml di salsa di soia
160 ml di mirin
400 ml di brodo dashi

Per il condimento:
erba cipollina fresca o essiccata
2fogli di alga nori
1 cucchiaino di wasabi


Prima di tutto si prepara la salsa tsuyu: mettete il mirin in un pentolino e fatelo bollire per un minuto: aggiungete il brodo dashi, preparato precedentemente con il dashi granulare (1 cucchiaino per una tazzina d'acqua), scaldatelo ed aggiungete infine la salsa di soia. Fate cuocere ancora per un minuto e spegnete il fuoco. Mettete da parte.
In una pentola portate a bollore abbondante acqua non salata, e buttateci la soba, stando attenti a mescolare bene per evitare che si appiccichi ai bordi. Cuocetela per 4-5 minuti, aggiungento un bicchiere d'acqua fredda ogni volta che la schiuma viene in superficie. Questa tecnica è chiamata nigemizu, ovvero “acqua che scappa”.
Quando la soba è cotta, scolatela e sciacquatela sotto un getto di acqua fredda, rimestandola con le mani fino a raffreddarla per bene.
Scrollateli dall'acqua fredda e sistemate un mucchietto di spaghettini su ogni piatto o su ogni zaru. Guarnite la soba con l'alga nori tagliata a striscioline sottili.

Oltre al piatto di soba, ad ogni commensale va servita una ciotolina piuttosto capiente con la salsa tsuyu guarnita con erba cipollina, e un altro piattino con il wasabi, che ognuno aggiungerà alla salsa secondo il proprio gusto.

Tori no sakamushi (Pollo al vapore con sakè)

Ingredienti:
(4 persone)

400g di petto di pollo
1 cucchiaino di sale
60ml si sakè
1 porro
10g di zenzero

Per la salsa:

5 cm di porro tritato finemente
4 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di olio di sesamo
1 cucchiaio di zenzero grattugiato

Tagliate i porri a rondelline sottili e lo zenzero fresco a fettine fini. Tagliate a tocchetti il pollo, salatelo e marinatelo nel sakè per 15/20 minuti insieme ai porri e allo zenzero.
Preparate la vaporiera o la pentola per cuocere a vapore; ponete il pollo con tutta la marinatura in un piatto che metterete nella pentola, accendete il fuoco e coprite con un coperchio. Cuocete x 20/30 minuti a fiamma viva.
Preparate la salsa per il pollo mescolando tutti gli ingredienti.
Quando la carne è cotta, servite singolarmente cospargendo la salsa su tutto il pollo.
Accompagnatelo con una ciotola di riso bianco (gohan) e una zuppa di miso.

Hijiki no nimono (Stufato di alga hijiki)

La ricetta che vi propongo oggi è piuttosto semplice anche se particolare; il suo aroma è molto giapponese, ma credo sia decisamente gustabile anche dai palati nostrani. A me piace un sacco!
L'alga Hijiki è un'alga tra le più ricche di sali minerali quali calcio, potassio e ferro.
Possiede proprietà rimineralizzanti, cicatrizzanti, abbassa il tasso di colesterolo nel sangue, combatte la carie e contrasta l'osteoporosi. Insomma, una dieta in cui si fa largo uso di quella che i nipponici chiamano “verdura di mare” ^__^ è sempre una dieta salutare e benefica per l'organismo. Gli unici casi in cui si sconsiglia l'assunzione frequente di alghe nell'alimentazione è quando si soffre di ipertiroidismo, o comunque nei casi in cui non si possa assumere troppo iodio.
Le Hijiki sono abbastanza facili da reperire; oltre che da Naturasì, si trovano anche nei negozi di alimenti salutisti, e a volte nelle erboristerie, poiché è un alga molto usata nella cucina macrobiotica.

Ingredienti:
(4persone)

40 g di alga hijikisecca
1 carota
100 g di piselli surgelati
3 cucchiai di olio di semi di arachide (mais o girasole)
250 ml di brodo dashi
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di salsa di soia

Lavate le alghe sotto l'acqua corrente poi mettetele ammollo per 15 minuti nell'acqua tiepida. Tagliate la carota a fiammifero e ponetele in una padella con i piselli surgelati e i due cucchiai di olio. Scolate le alghe e aggiungetele al tutto. Fate saltare il tutto a fuoco vivo per 2 minuti. Preparate il brodo dashi mettendo 1 cucchiaino e mezzo di brodo granulare nel 250ml di acqua, portate ad ebollizione mescolando ripetutamente e versate il brodo nella padella con le alghe. Aggiungete la salsa di soia e lo zucchero, mescolate e coprite con un coperchio forato (o eventualmente lasciatelo appoggiato di traverso) in modo che il brodo evapori e si riduca fino a scomparire. Cuocete a fuoco medio fino a che non si è assorbito tutto il liquido e servite in ciotole singole, caldo o a temperatura ambiente.
Questo piatto è ottimo da servire come antipasto o come contorno.

Ika Yaki

I calamari, le seppie e i totani, (in giapponese ika) si gustano crudi o cotti alla griglia, fritti o stufati. Sono piuttosto comuni nella cucina giapponese, anche come snack: mi è capitato di assaggiarli essiccati, da sgranocchiare, ed erano incredibilmente buoni!! Soprattutto secondo il mio gatto, che una volta che ne ha sentito l'odore mi ha tallonato per giorni spasimandone un pezzettino !!
Tornando a noi, questa ricetta è semplicissima e gustosa, ottima per quando vi viene voglia di pesce.

Ingredienti:
(4 persone)

4 calamari freschi di media grandezza
4 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di succo di zenzero (potete spremere quello fresco)
semi di sesamo
1 cetriolo tagliato a fette
qualche spicchio di limone
erba cipollina
sale

Pulite i calamari eliminando la testa, le viscere, i tentacoli e l'osso interno (o fateveli pulire in pescheria ^^). Lavateli in acqua fredda e sfregateli fino a togliere la pellicina che li ricopre. Tagliateli in striscioline sottili.
Scaldate il mirin e la salsa di soia in un pentolino e quando sta per bollire unite il succo di zenzero. In una terrina disponete i calamari e versatevi il tutto, coprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare almeno 30 minuti.
Quando sono stati marinati per benino, metteteli in una padella, precedentemente scaldata con un po' d'olio di semi e cuoceteli a fuoco vivo mescolando spesso. Spegnete il fuoco e salate.
Disponete i calamari, serviti in piattini singoli, su un letto di fettine di cetriolo, spruzzateli con il limone, e decorateli con i semi di sesamo e l'erba cipollina.
Accompagnate ogni piatto con una ciotolina con la marinata leggermente tiepida.

Un consiglio: non cuocete troppo a lungo i calamari, perché una cottura prolungata dà loro una consistenza gommosa che per alcuni risulta spiacevole.

Chawanmushi

Il Chawanmushi è decisamente uno dei piatti che preferisco...sa proprio di vero Giappone ^__^. Vi capiterà molto raramente di trovare uno di questi deliziosi budini di uova in un ristorante, a meno che non abbiate la fortuna di vivere a Milano/Roma/Firenze/Torino...e sempre che si tratti di un VERO ristorante giapponese e non di una cineseria!!
Meno male che in realtà è un piatto di facile preparazione, al contrario delle apparenza, e se non vi lascerete intimorire dalla cottura a vapore ^^.
Per questa ricetta vi servirà una vaporiera, oppure una pentola per cuocere a vapore, (ne vendono in tutti i supermercati) ma che sia abbastanza capiente da contenere almeno 2 ciotole di ceramica, grandi tipo quanto quelle per la zuppa di miso.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:
(2persone)

2 uova
1 tazza di brodo dashi
un pizzico di sale
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di sakè
1 cucchiaino di mirin
1 grosso fungo shitake secco
2 gamberi
4 tocchetti di petto di pollo
4 fagiolini
2 foglioline di spinaci freschi (per guarnire)

Equipaggiatevi con due ciotoline di ceramica e della stagnola.

Preparate il brodo con il dashi granulare (1 cucchiaino e mezzo per una tz d'acqua) e lasciatelo raffreddare. Sbollentate per un paio di minuti i fagiolini e il fungo in acqua bollente, scolate; togliere il gambo al fungo, tagliatelo a metà e mettete una metà in ogni ciotola. Stessa cosa con i fagliolini, due per ciotola, tagliati prima a pezzetti lunghi circa 1 cm.

Mettete i gamberi (sgusciati e senza testa) e i tocchetti di pollo in un piattino, spruzzateli con un po' di sakè e soia e lasciateli insaporire per 10 minuti. Dopo di che posizionateli anch'essi dentro alle ciotole, sempre equamente divisi.

In una terrina sbattete le uova, unite il dashi, il mirin, il sale, la soia e mescolate, poi versate il tutto nelle due ciotoline coprendo gli ingredienti.

Coprite le ciotole ognuna con un pezzetto di stagnola e posizionatele nella pentola.
Cuocete a vapore per 5 minuti, da quando l'acqua bolle, a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Poco prima che sia pronto, scoprite la stagnola e aggiungete in cima le foglioline di spinaci in modo che stiano a galla; poi controllate anche il livello di cottura: la consistenza del chawanmushi deve essere quella di un creme caramel.
Togliete le ciotole dalla pentola (attenti a non scottarvi!!) e servite.

Alcune ciotoline sono vendute con anche il coperchio, in questo caso lo si userà al posto della stagnola.

Usando la pentola per cuocere a vapore, è importante non coprire completamente la pentola contenente le ciotole, perchè la crema potrebbe “impazzire” a causa del vapore acqueo condensato. Un buon trucco che uso, e che trovo molto efficace per assorbire il vapore ed impedirgli di condensarsi, è quello avvolgere un canovaccio intorno al coperchio, legando sul manico i 4 angoli, poi copro la pentola così.
Funziona molto bene!

Il chawanmushi può essere servito caldo oppure freddo, è ugualmente buono.
Il suo delicato sapore vi conquisterà!

Frittata arrotolata

Ecco la ricetta della frittatina dolce che ho usato nel bento degli orsetti!! ^__^
Questa ricetta, che in giapponese si chiama dashimaki tamago, è una specialità per la cui preparazione ci vorrebbe una padellina speciale di forma rettangolare, che purtroppo per noi si può acquistare solo su internet...sigh
In ogni caso non è impossibile prepararla con una padella tonda, risulterà solo meno graziosa ^^




Ingredienti:
(4 persone)

4 uova
6 cucchiai di brodo dashi
1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di sale
1 c di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
4 cucchiai d'olio

Preparate il brodo con il dashi granulare, versatevi lo zucchero, il sale, la salsa di soia e il mirin, fate scaldare fino a sciogliere bene lo zucchero è poi lasciate raffreddare.
In una ciotola rompete le 4 uova e sbattetele con un frullino; unitele al brodo e mescolate brevemente.
Mettete sul fuoco basso una padella e ungetela con l'olio. Per non eccedere nell'untuosità, che a volte tende a rendere difficile maneggiare la frittata, io uso un trucco: verso un cucchiaio d'olio nella padella poi, prima che si scaldi, lo spargo bene con un pezzettino di scottex...e lo ripeto ogni volta che serve.
Quando la padella è ben calda, versare un terzo del composto con le uova, e fare in modo che si sparga bene, su tutto il fondo della padella, rompendo le eventuali bolle che si potrebbero formare.
Appena si asciuga la frittata, spingetela verso un lato della padella schiacciandola, e versate un altro terzo del composto nella parta lasciata libera; ruotate un po' la padella per fare in modo che il composto ancora liquido vada a spargersi anche sotto alla frittata già schiacciata.
Appena anche questa frittatina si asciuga, arrotolate la parte che prima avevate schiacciato a questa nuova frittata, naturalmente per il verso opposto. Vi consiglio di utilizzare le bacchette per questa operazione, perchè la forchetta tenderebbe a rompere il tutto.
Ripetere l'operazione con il composto rimasto e togliete dal fuoco il vostro rotolino di frittata.

A questo punto, stendetelo su un makisu (la stuoia di legno usata per arrotolare il sushi), arrotolatevelo e stringete fino a dargli una forma cilindrica e lasciate raffreddare.

Tagliate la frittata in 8 o 12 pezzi,

Questa frittata è usata anche nella preparazione del sushi, ed in quel caso prende il nome di tamagoyaki.

Yakisoba

Ingredienti
(1 persona)

150g di soba noodles
1 cucchiaio di sakè (o acqua se lo si vuole più leggero)

50g di carne di maiale a fette
75g di germogli di soia
1/2 foglia di cavolo
1/2 di cipollotto
1/2 carota
1 uno spicchio d'aglio
1 cucchiaino di olio di sesamo

Per la salsa:
1 cucchiaio di salsa d'ostrica
1 cucchiaio di salsa di soia
mezzo cucchiaio di sakè

un pizzico di sale e uno di pepe

come topping:
zenzero sottaceto tagliato a striscioline
erba cipollina
daikon sottaceto tagliato a striscioline


Tagliate la carne di maiale in striscioline sottili. Tagliate la foglia di cavolo a pezzettini e il cipollotto con taglio diagonale; grattugiate la mezza carota. Schiacchiate lo spicchio d'aglio con la parte piatta del coltello e rimuovete il germoglio interno, che è quello che tende a diventare amaro, dopo di che sminuzzate lo spicchio in piccoli pezzettini. Lavate i germogli di soia e metteteli da parte insieme agli altri ingredienti.
Per quello che riguarda la salsa, in verità la salsa d'ostrica e quasi irreperibile, ma fortunatamente si trova in commercio la salsa per yakisoba già pronta. Nel caso si avesse la fortuna di imbattersi in quella d'ostrica, basta mescolare i tre ingredienti. Io l'ho provata anche con solo la salsa di soia e il sakè ed è comunque buona!
Cuocete in acqua bollente la soba per 3 minuti, scolate e sciacquate con acqua fredda.
Scaldate una padella antiaderente, e quando è calda, posate la soba al centro e irrorate con il cucchiaio di sakè; fate saltare un po' la soba a fuoco medio. Abbasstae leggermente la fiamma, spostate la soba lateralmente e nella parte libera della padella mettete il cucchiaio di olio di sesamo. Soffriggeteci il maiale e l'aglio finché la carne non si cuoce, poi aggiungete tutte le verdure, mischiate alla soba e saltate tutto insieme alzando la fiamma.
Condite con sale e pepe e con la salsa per yakisoba e mettete il tutto nel piatto. Decorate con i topping e servitevi!

Kinpira 金平

Il kinpira è un piatto classico della cucina giapponese, e il suo ingrediente base, purtroppo per noi, è quasi sempre il goboo, ovvero la radice di bardana, difficilmente reperibile in Italia, ma diffusissima in Giappone. Il che, a dire il vero è un vero peccato perché la radice di bardana (il cui nome botanico è "Arctium lappa", e più comunemente chiamata semplicemente "bardana" - o anche "erba tignosa" ) oltre ad essere buona, ha un sacco di proprietà positive: è un eccellente rinforzante del sistema immunitario, un tonico per il fegato, per i reni ed i polmoni. E' un purificatore del sangue con l'abilità di neutralizzare le tossine e ripulire il sistema linfatico. Oltre a ciò ha azione antibatterica e antimicotica e previene la formazione dei tumori, come dimostrato da molti studi scientifici.
Il termine fattore bardana fu coniato dagli scienziati della scuola di medicina Kawasaki, ad Okayama e si scoprì che era attivo contro il virus HIV (il virus dell'AIDS). L'inulina contenuta nella bardana ha il potere di stimolare la superficie dei globuli bianchi aiutandoli a lavorare meglio.
Anche se è raro trovarla, non è però impossibile: nei supermercati Naturasì si trova essiccata in buste, e a volte, nei supermercati di alimenti asiatici la si riesce a trovare anche fresca. Una volta mi è capitato di trovarla anche al mercato! Anche se forse il miracolo è successo solo perché la bancarella di verdure era di una coppia di indiani ^^;
In ogni caso , se non riuscite a reperirla, potete sostituirla con il sedano o con il daikon, o eventualmente usare le carote da sole. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
(4 persone)

1 radice radice di bardana o due mucchietti consistenti di radice essiccata
1 carota
2 cucchiaini di olio di sesamo (o olio di semi, ma 2 cucchiai)
2 cucchiai di sakè
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di brodo dashi (facoltativo)
1 cucchiaio di mirin
semi di sesamo tostati
shichimi togarashi (o peperoncino in polvere)

Tagliate la bardana e la carota a fiammifero e lavatele in acqua fredda e salata; scolarle.
Mischiate il sakè, lo zucchero, la soia, il dashi e il mirin; intanto in un pentolino fate scaldare l'olio di sesamo. Attenzione a non eccedere nelle quantità perchè l'olio di sesamo è saporitissimo e potrebbe rovinare il piatto se si sbagliano le dosi ^^.
Appena caldo, versate nel pentolino la carota e la bardana, fate saltare velocemente a fuoco medio, mescolando continuamente. Appena si ammorbidiscono , unite la salsa preparata precedentemente, mescolate e lasciate stufare finché il sugo non viene assorbito. Unite lo shichimi o il peperoncino, i semi di sesamo e mescolate ancora per un minuto. Assaggiate per verificare che non sia troppo dolce, e se così fosse aggiungete la salsa di soia. Spegnete il fuoco e servire in piccole e graziose scodelline.

Il kinpira si mangia sia come antipasto che come verdura da accompagnare alla carne e al pesce, ed è ottimo anche da utilizzare nei bento!